Saber e sabor irradiados pelos cadernos de receitas

O Livro Capítulos de História: o trabalho com fontes, de autoria da Profa. Marcella Lopes Guimarães do Depto. de História/UFPR, aborda fontes como livros de receitas, álbuns de famílias, crônicas de jornal, crônicas régias e literatura, destacando os poemas.  Tal coletânea de fontes mostra que obra está comprometida com as novas concepções da História, numa rica viagem epistemológica.

No tocante à História e Cultura da Alimentação, o capítulo que aborda os livros de receitas, alguns deles localizados na época da infanta D. Maria, princesa de  Portugal (séc. XVI), constituem  fontes inéditas nos domínios do saber e sabor. O livro de cozinha da infanta D. Maria é o primeiro do gênero em língua portuguesa, com receitas herdadas do período medieval, onde no início se sobressaia a quantidade (na casa dos ricos), e que depois, as vésperas da Idade Moderna passa a prevalecer a qualidade, segundo Montanari, como sinal exterior de prestígio.
  
Destacando as receitas com a presença constante do vinho, do pão, da carne, caça e pesca, a Profa. Marcella vai abrindo as panelas e perfilando os multi sabores. Daí se destaca pratos como a galinha mourisca, a galinha cozida e ensopada, os temperos, conservas (cidra, pêssego, limão e pera)  e a utilização do arroz, ovo e canela,  mostrando a forma de preparar tais pratos, de cozinhá-los e servi-los. 

Toda a riqueza de informações trazidas pelos livros de cozinha, como sabemos, faz das medidas culinárias um universo da imprecisão, mas, mesmo assim, tudo dá certo: uma beirada, uma porção, uma colher, uma colher de chá, uma pitada (um poucochinho), um bocado, um punhado, são porções que ainda prevalecem na oralidade portuguesa.

Ao trabalhar com os cadernos de receitas e outros dados locais e regionais a presente obra também busca referências na contribuição trazida pelo folclorista Câmara Cascudo, que destaca uma ampla articulação da História com a Sociologia, tendo como base a alimentação no Brasil.

No exposto, entende-se que a obra da Profa. Marcella através da comida e da mesa onde se sobressaem os saberes, aromas, gostos e sabores,  fazem da cozinha um microcosmo da sociedade.  

Carlos Roberto Antunes dos Santos
DEHIS/UFPR

GUIMARÃES, Marcella L. Capítulos de História: o trabalho com fontes. Curitiba, Aymará Educação, 2012.